Аюрведа  >  Статьи по Аюрведе  >  Основные свойства специй

Основные свойства специй

Основные свойства специйСпециям и пряностям в аюрведической медицине отводится особенное место. Они обладают целым рядом полезных свойств, которые позволяют применять их в различных сферах человеческой жизни.

Их используют для уравновешивания дош, повышения иммунитета и пищеварения, вывода токсинов из организма, улучшения здоровья.

Также их полезные качества применяются в косметологии и домашнем хозяйстве в качестве экологически чистых заменителей химических моющих или косметических средств.

Так, например, горчица – отлично отмывает посуду от жира, а куркума – чудотворно воздействует на кожу человека.

Можно выделить следующие основные свойства специй:

  1. Помощь в пищеварении и усвоении пищи.
  2. Лечение и профилактика заболеваний, очищение организма от амы.
  3. Альтернатива некоторым химическим средствам.
  4. Улучшение вкусовых качеств употребляемой пищи.

Все эти свойства достойны отдельного внимания, однако в данной статье мы поговорим не о самих специях, а о том, какую из них, с чем, когда и как лучше употреблять.

Какую специю выбрать?

Как выбрать специю?

Каждая приправа по-своему уникальна и по-разному подходит к тому или иному продукту. Различны ее воздействия и на доши, а значит и на конкретного человека. Подбирать ту или иную из них нужно, во-первых, в зависимости от индивидуальной конституции тела и состояния здоровья. Так, например, для горячей Питты острые специи нужно ограничить, а вот для влажной и холодной Капхи они, наоборот, в самый раз.

Во-вторых, важное значение имеют также текущие пора года и время суток. Они сопоставимы с дошами, соответственно, и специи должны подбираться также:

  1. С конца февраля по май, а также ноябрь – время Капхи. Ее время – с 6 до 10 часов утра и вечера каждого дня.
  2. Питта активна с мая по сентябрь (в теплое или жаркое время года). С 10 до 2 часов утра и вечера.
  3. Холодные октябрь-февраль – это месяцы активности Вата-доши. Время: с 2 до 6 утра и вечера.

С активностью дош следует планировать не только распорядок дня, но и рацион питания, в том числе и подбор специй.

В-третьих, есть некоторые правила того какая специя с каким продуктом больше сочетается. Например, к зерновобобовым и овощам больше всего подходят: имбирь, куркума, шамбала, чили. В сладкие блюда больше подходят: ванилин, кардамон, плоды манго и фенхель. О том какую специю к чему лучше добавлять и к каким продуктам она больше подходит смотрите в таблице совместимости ниже.

асафетида

ванилин

гвоздика

горчица черная

душистый перец

имбирь

калинджи

кардамон

карри

кориандр

корица

кумин

куркума

лимон

манго (плоды)

мускатный орех

мята

тмин

укроп (зелень)

укроп (семя)

фенхель

черный перец

чили

шамбала

Зернобобовые

Горох + + + + + + + + + + + + +
Гречка + + + + + + + + + + +
Манка + + + + + + + +
Овес + + + + + + + +
Перловка + + + + + +
Пшеница + + + +
Пшено + + + + + + + +
Рис + + + + + + + + + +
Фасоль + + + + + + + + +
Ячка + + + + + +

Овощи и фрукты

Горошек зеленый + + + + + + +
Капуста + + + +
Картофель + + + + + + + + +
Морковь + + + + + + + +
Огурцы + + + +
Перец болгарский + + + + + + + + +
Помидоры + + + + + + +
Редис + + + + + +
Редька зеленая + + + + + +
Редька черная + + + + + + +
Свёкла + + + + + + + + + + + + +
Тыква + + + + + +

Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки

Сахар + + + + + + +
Ананас + +
Банан + +
Боярышник + + + + +
Виноград (изюм) + +
Вишня + + + +
Гранат + +
Груша + + +
Калина + + +
Клубника + + + +
Крыжовник + + +
Курага +
Лимон + + +
Малина + + +
Мандарин + + +
Облепиха + + + + +
Рябина красная + + + + + +
Рябина черно-
плодная
+ + + +
Слива + + + +
Смородина красная + + +
Смородина черная + + + + +
Финик + + + +
Яблоки + +
Земляника + + + + +

Молочн.

Молоко + + + + +
Йогурт + +
Сыр + + + +

Далее, поговорим о смесях специй. Рецепты гармоничного смешивания различных перцев и специй для создания уникальной приправы.

Смеси специй

Как смешивать специи?

В индийской кулинарии специи не просто добавляют в пищу, их предварительно обжаривают (как правило, в топленом масле Ги), чтобы извлечь и усилить их аромат. При этом используют целые или молотые специи, чаще и те, и другие. Делают также особые смеси специй, например: масалу, чат-масалу, панч-масалу, гарам-масалу и чаунк.

Каждой специи требуется различное время для обжаривания, поэтому следует соблюдать очередность. Первыми бросаются цельные и крупноватые зерна, такие как: семена шамбалы, тмина, горчицы и т.д. На их поджаривание требуется примерно 30 сек. времени.

Затем добавляют, например, тертый имбирь, которому потребуется для прожарки секунд 20, молотому кориандру хватит и 5 сек., а асафетиду можно бросать самой последней.

Обжаривание в масле специй – это популярный в Индии способ приготовления приправы “чаунк“, которую после обжарки сразу добавляют в блюдо. Если смесь специй состоит только из молотых ингредиентов, то масло для обжаривания не должно быть слишком горячим, иначе они сгорят. В жаренные овощи специи просто добавляют по мере жарки, хорошенько перемешивая.Черный перец - смесь перцев

Другой способ заготовления смесей специй: прокалывание их на разогретой чугунной сковороде. Так готовят гарам-масалу и панч-масалу.

Специи для этого берут немолотые, по отдельности прожаривают на сковороде, а затем засыпают в герметичную банку, смешивают и перемалывают.

В блюдо такую приправу добавляют в конце готовки или непосредственно перед подачей на стол. Свой аромат эти приправы сохраняют в течение нескольких месяцев.

Рецептов подобных масал очень много, приведем несколько. Ингредиенты панч-масалы:

  1. индийский тмин;
  2. анис или фенхель;
  3. черный тмин или калинджи;
  4. семена черной горчицы;
  5. семена шамбалы.

Всех берут по 2 ст. л., кроме последнего – этих семян берут 1 ст. л. Ингредиенты гарам-масалы (включат в себя согревающие специи, буквально – “горячие пряности”) могут быть:

  1. индийский тмин – 2 ст.л.;
  2. черный перец (горошком) – 2 ст. л;
  3. кардамон (семена) – 2 ч. л.;
  4. гвоздика – 2 ч.л.;
  5. кориандр (семена) – 4 ст. л.;
  6. 2 палочки корицы примерно по 5 см длинной.

Делают также чат-масалу, которую традиционно добавляют во фруктовые салаты. Ее главные компоненты: порошок манго, асафетид и черная соль. Экспериментируя со специями, Вы сами поймете какую в каком размере и с чем сочетать. Такие смеси отлично разнообразят вкусовую палитру ваших блюд.

1 комментарий к записи “Основные свойства специй”

Оставить комментарий