Специям и пряностям в аюрведической медицине отводится особенное место. Они обладают целым рядом полезных свойств, которые позволяют применять их в различных сферах человеческой жизни.
Их используют для уравновешивания дош, повышения иммунитета и пищеварения, вывода токсинов из организма, улучшения здоровья.
Также их полезные качества применяются в косметологии и домашнем хозяйстве в качестве экологически чистых заменителей химических моющих или косметических средств.
Так, например, горчица – отлично отмывает посуду от жира, а куркума – чудотворно воздействует на кожу человека.
Можно выделить следующие основные свойства специй:
- Помощь в пищеварении и усвоении пищи.
- Лечение и профилактика заболеваний, очищение организма от амы.
- Альтернатива некоторым химическим средствам.
- Улучшение вкусовых качеств употребляемой пищи.
Все эти свойства достойны отдельного внимания, однако в данной статье мы поговорим не о самих специях, а о том, какую из них, с чем, когда и как лучше употреблять.
Какую специю выбрать?
Каждая приправа по-своему уникальна и по-разному подходит к тому или иному продукту. Различны ее воздействия и на доши, а значит и на конкретного человека. Подбирать ту или иную из них нужно, во-первых, в зависимости от индивидуальной конституции тела и состояния здоровья. Так, например, для горячей Питты острые специи нужно ограничить, а вот для влажной и холодной Капхи они, наоборот, в самый раз.
Во-вторых, важное значение имеют также текущие пора года и время суток. Они сопоставимы с дошами, соответственно, и специи должны подбираться также:
- С конца февраля по май, а также ноябрь – время Капхи. Ее время – с 6 до 10 часов утра и вечера каждого дня.
- Питта активна с мая по сентябрь (в теплое или жаркое время года). С 10 до 2 часов утра и вечера.
- Холодные октябрь-февраль – это месяцы активности Вата-доши. Время: с 2 до 6 утра и вечера.
С активностью дош следует планировать не только распорядок дня, но и рацион питания, в том числе и подбор специй.
В-третьих, есть некоторые правила того какая специя с каким продуктом больше сочетается. Например, к зерновобобовым и овощам больше всего подходят: имбирь, куркума, шамбала, чили. В сладкие блюда больше подходят: ванилин, кардамон, плоды манго и фенхель. О том какую специю к чему лучше добавлять и к каким продуктам она больше подходит смотрите в таблице совместимости ниже.
асафетида |
ванилин |
гвоздика |
горчица черная |
душистый перец |
имбирь |
калинджи |
кардамон |
карри |
кориандр |
корица |
кумин |
куркума |
лимон |
манго (плоды) |
мята |
тмин |
укроп (зелень) |
укроп (семя) |
фенхель |
черный перец |
чили |
шамбала |
|||
Зернобобовые |
Горох | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | |||||||||||
Гречка | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | ||||||||||||||
Манка | + | + | + | + | + | + | + | + | |||||||||||||||||
Овес | + | + | + | + | + | + | + | + | |||||||||||||||||
Перловка | + | + | + | + | + | + | |||||||||||||||||||
Пшеница | + | + | + | + | |||||||||||||||||||||
Пшено | + | + | + | + | + | + | + | + | |||||||||||||||||
Рис | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | |||||||||||||||
Фасоль | + | + | + | + | + | + | + | + | + | ||||||||||||||||
Ячка | + | + | + | + | + | + | |||||||||||||||||||
Овощи и фрукты |
Горошек зеленый | + | + | + | + | + | + | + | |||||||||||||||||
Капуста | + | + | + | + | |||||||||||||||||||||
Картофель | + | + | + | + | + | + | + | + | + | ||||||||||||||||
Морковь | + | + | + | + | + | + | + | + | |||||||||||||||||
Огурцы | + | + | + | + | |||||||||||||||||||||
Перец болгарский | + | + | + | + | + | + | + | + | + | ||||||||||||||||
Помидоры | + | + | + | + | + | + | + | ||||||||||||||||||
Редис | + | + | + | + | + | + | |||||||||||||||||||
Редька зеленая | + | + | + | + | + | + | |||||||||||||||||||
Редька черная | + | + | + | + | + | + | + | ||||||||||||||||||
Свёкла | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | ||||||||||||
Тыква | + | + | + | + | + | + | |||||||||||||||||||
Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки |
Сахар | + | + | + | + | + | + | + | |||||||||||||||||
Ананас | + | + | |||||||||||||||||||||||
Банан | + | + | |||||||||||||||||||||||
Боярышник | + | + | + | + | + | ||||||||||||||||||||
Виноград (изюм) | + | + | |||||||||||||||||||||||
Вишня | + | + | + | + | |||||||||||||||||||||
Гранат | + | + | |||||||||||||||||||||||
Груша | + | + | + | ||||||||||||||||||||||
Калина | + | + | + | ||||||||||||||||||||||
Клубника | + | + | + | + | |||||||||||||||||||||
Крыжовник | + | + | + | ||||||||||||||||||||||
Курага | + | ||||||||||||||||||||||||
Лимон | + | + | + | ||||||||||||||||||||||
Малина | + | + | + | ||||||||||||||||||||||
Мандарин | + | + | + | ||||||||||||||||||||||
Облепиха | + | + | + | + | + | ||||||||||||||||||||
Рябина красная | + | + | + | + | + | + | |||||||||||||||||||
Рябина черно- плодная |
+ | + | + | + | |||||||||||||||||||||
Слива | + | + | + | + | |||||||||||||||||||||
Смородина красная | + | + | + | ||||||||||||||||||||||
Смородина черная | + | + | + | + | + | ||||||||||||||||||||
Финик | + | + | + | + | |||||||||||||||||||||
Яблоки | + | + | |||||||||||||||||||||||
Земляника | + | + | + | + | + | ||||||||||||||||||||
Молочн. |
Молоко | + | + | + | + | + | |||||||||||||||||||
Йогурт | + | + | |||||||||||||||||||||||
Сыр | + | + | + | + |
Далее, поговорим о смесях специй. Рецепты гармоничного смешивания различных перцев и специй для создания уникальной приправы.
Смеси специй
В индийской кулинарии специи не просто добавляют в пищу, их предварительно обжаривают (как правило, в топленом масле Ги), чтобы извлечь и усилить их аромат. При этом используют целые или молотые специи, чаще и те, и другие. Делают также особые смеси специй, например: масалу, чат-масалу, панч-масалу, гарам-масалу и чаунк.
Каждой специи требуется различное время для обжаривания, поэтому следует соблюдать очередность. Первыми бросаются цельные и крупноватые зерна, такие как: семена шамбалы, тмина, горчицы и т.д. На их поджаривание требуется примерно 30 сек. времени.
Затем добавляют, например, тертый имбирь, которому потребуется для прожарки секунд 20, молотому кориандру хватит и 5 сек., а асафетиду можно бросать самой последней.
Обжаривание в масле специй – это популярный в Индии способ приготовления приправы “чаунк“, которую после обжарки сразу добавляют в блюдо. Если смесь специй состоит только из молотых ингредиентов, то масло для обжаривания не должно быть слишком горячим, иначе они сгорят. В жаренные овощи специи просто добавляют по мере жарки, хорошенько перемешивая.
Другой способ заготовления смесей специй: прокалывание их на разогретой чугунной сковороде. Так готовят гарам-масалу и панч-масалу.
Специи для этого берут немолотые, по отдельности прожаривают на сковороде, а затем засыпают в герметичную банку, смешивают и перемалывают.
В блюдо такую приправу добавляют в конце готовки или непосредственно перед подачей на стол. Свой аромат эти приправы сохраняют в течение нескольких месяцев.
Рецептов подобных масал очень много, приведем несколько. Ингредиенты панч-масалы:
- индийский тмин;
- анис или фенхель;
- черный тмин или калинджи;
- семена черной горчицы;
- семена шамбалы.
Всех берут по 2 ст. л., кроме последнего – этих семян берут 1 ст. л. Ингредиенты гарам-масалы (включат в себя согревающие специи, буквально – “горячие пряности”) могут быть:
- индийский тмин – 2 ст.л.;
- черный перец (горошком) – 2 ст. л;
- кардамон (семена) – 2 ч. л.;
- гвоздика – 2 ч.л.;
- кориандр (семена) – 4 ст. л.;
- 2 палочки корицы примерно по 5 см длинной.
Делают также чат-масалу, которую традиционно добавляют во фруктовые салаты. Ее главные компоненты: порошок манго, асафетид и черная соль. Экспериментируя со специями, Вы сами поймете какую в каком размере и с чем сочетать. Такие смеси отлично разнообразят вкусовую палитру ваших блюд.
Хорошая статья. Много че узнала, особенно про горох =)